Presença de azodicarbonamida no pão de forma.

Origem:

Postagem de um usuário do Facebook.

Postagem:

Texto-resposta:

Um usuário do Facebook fez uma publicação a respeito da presença de um aditivo químico alimentar chamado azodicarbonamida, alegando que a “a azodicarbonamida é usada para fazer o pão inchar mais e ficar molinho (...) pois quando aquecida a 200°C, ela libera gases que criam essas pequenas bolhas”. Entretanto, o aditivo químico azodicarbonamida (ADA) não é o responsável pela liberação de gases ou mesmo criação de bolhas em pães. Os responsáveis por isso são leveduras (fermento biológico). Elas se “alimentam” do açúcar presente na formulação do pão, e por um processo fermentativo, transformam o açúcar em um gás chamado dióxido de carbono (CO2) e em outros compostos que proporcionam aroma e sabor ao pão. Portanto, é a levedura que produz gás e não a azodicarbonamida. Neste processo de produção de gás pela levedura, não há produção de amônia, como é dito no texto publicado pelo usuário do Facebook. Caso houvesse produção de amônia, devido ao alto teor de umidade do pão, ela ficaria retida no produto, e ao consumirmos o pão perceberíamos o sabor inerente à amônia.

Para quem se interessar em saber um pouco mais a respeito do aditivo químico azodicarbonamida e alguns componentes da panificação, segue abaixo um texto sobre o assunto.

A farinha de trigo, principal ingrediente na produção de pães, é constituída por amido, proteínas, lipídeos, fibras, minerais e vitaminas. Durante a mistura da massa (amassamento ou sova), algumas proteínas interagem entre si formando um “emaranharado” proteico chamado de rede de glúten. Tal rede é capaz de reter o dióxido de carbono produzido pelas leveduras na estrutura do pão, fazendo com o que o mesmo cresça e fique aerado e fofinho.

Mas você deve estar se perguntando: onde entra a azodicarbonamida nessa história?

Então, a azodicarbonamida, que é um pó (Figura 1) adicionado junto à farinha de trigo na mistura da massa, age diretamente nas proteínas que formam a rede de glúten. A azodicarbonamida favorece a interação entre as proteínas, fortalecendo esta rede de tal forma que ela possa reter melhor os gases produzidos pelas leveduras na massa do pão. Se os gases são produzidos pela levedura na massa do pão, e não há nada para prendê-los na massa, eles saem da estrutura, e o pão não cresce. Porém, se a rede de glúten está bem formada (com boa interação entre as proteínas), o gás vai sendo retido na estrutura à medida que for sendo produzido, e verifica-se o crescimento da massa e do pão.

Figura 1. Azodicarbonamida

Em termos regulatórios no Brasil, a azodicarbonamida pode ser utilizada como aditivo alimentar, desde que sejam respeitados os limites estabelecidos pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). De acordo com a RDC n° 383 de 5 de agosto de 1999, referente ao "Regulamento técnico que aprova o uso de aditivos alimentares, estabelecendo suas funções e seus limites máximos para a categoria de alimentos – produtos de panificação e biscoitos" indica que o aditivo pode ser usado em panificação como melhorador de farinha até uma quantidade máxima de 0,004 gramas a cada 100 gramas no alimento pronto ao consumo.

Tabela 1: Aditivos alimentares que podem ser empregados como melhoradores de farinha em panificação de acordo com RDC n° 383 de 5 de agosto de 1999.

Portanto, a azodicarbonamida não é a responsável pela liberação de gás no pão e sim as leveduras. Sua principal função é melhorar a retenção do gás na massa por ajudar na interação das proteínas. Desta forma, o pão alcança um maior volume (cresce mais), fica mais aerado e mais fofinho

Referências Bibliográficas:

BRASIL (1999). Resolução RDC nº 383, de 5 de agosto de 1999. Regulamento técnico que aprova o uso de aditivos alimentares, estabelecendo suas funções e seus limites máximos para a categoria de alimentos – produtos de panificação e biscoitos. Diário Oficial da União, 1999. Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/ > Acesso em: 17 Mar 2018.